Taninos do vinho: o que são, de onde vêm e o que fazem?

Os taninos são um grupo de compostos amargos que podem encontrar-se em abundância na natureza. Eles estão presentes na madeira, cascas, folhas e frutos de plantas tão variadas quanto o carvalho, chá, nozes, cacau e, com grande destaque neste artigo, as uvas, que lhes eleva uma grande importância na produção do vinho.

O que são os taninos?

Os taninos são elementos com forte presença nas plantas da natureza e existem para tornar estas plantas e frutos desagradáveis. O seu objetivo é impedir que os animais comam os frutos ou as sementes de uma planta antes desta amadurecer. Na indústria do vinho, é possível criar um vinho consoante a concentração de taninos que se quer, por forma a criar um vinho mais seco ou um mais suave. O que faz um vinho ter taninos fortes ou fracos depende de quanto tempo o sumo da uva fica com a casca, as sementes e os caules das uvas após a prensagem das uvas.

Isto explica porque os vinhos tintos têm taninos mais fortes que os brancos. Ao produzir um vinho tinto, o produtor deseja que as peles dêem mais cor, adicionando mais taninos ao suco. Além disso, extraindo as características dos taninos, eles são capazes de adicionar uma complexidade mais profunda ao vinho.

De onde vêm os taninos?

Os taninos têm uma expressão que não é assim tão simples, sendo que o seu tamanho – microscópico e invisível ao olho humano – deriva consoante a origem dos taninos. Além da variação de tamanho, o formato das moléculas dos taninos pode variar de uma fonte para a outra consoante a fonte origem dos mesmos.

Os taninos podem advir de cinco fontes principais:

• Cascas das uvas
• Sementes
• Caules
• Carvalhos
• Aditivos

Os taninos também são conhecidos pela comunidade científica como polifenóis. Os polifenóis surgem das peles, sementes e caules quando são embebidos no sumo da uva logo após a prensagem das uvas e é o que dá a certos vinhos, como o Cabernet Sauvignon, a sua secura característica. O efeito dos taninos é notório sempre que se bebe um vinho que cria uma sensação de secura na boca. Dependendo da sensação de secura da boca é possível determinar se um vinho tem alto ou baixo teor de taninos. Dizemos que um vinho rico em taninos é um vinho tânico.

O que fazem os taninos?

Conhecidos pela sua expressão nas cascas das uvas, os taninos fornecem textura e sensação na boca ao vinho, além de uma sensação de peso e estrutura, além de uma sensação de secura na boca quando se bebe um vinho tinto. Além disso, os taninos também são responsáveis pela sensação adstringente e de revestimento bucal que se obtém ao morder uma pêra ou ameixa verde. Os seres humanos usam taninos de várias cascas de árvores há muito tempo para bronzear couros de animais e fazer couro.

Os taninos desenvolvem-se naturalmente à medida que as uvas crescem na vinha. Eles começam a acumular-se durante a produção de frutos, um processo que continua até que as uvas comecem a mudar de cor. Os taninos nas peles protegem ainda as uvas do sol. As diferentes variedades de uvas têm níveis diferentes de taninos.

Porque que é que os enólogos amam os taninos?

Na indústria vitivinícola os taninos do vinho são essencialmente importantes para a longevidade de um vinho e como ele se expressa aromaticamente. Para que os produtores de vinho produzam um vinho com uma estrutura de taninos que atenda aos seus objetivos estilísticos, é necessário tomar medidas em todas as etapas da produção do vinho desde o cultivo à vinificação da uva, com foco nas variedades da uva até o local da vinha e posterior engarrafamento. Assim, para criar um vinho mais leve utiliza-se uma menor concentração de taninos e, para esculpir um vinho agressivo deverá haver uma maior concentração destes compostos.

As técnicas que um enólogo utiliza na indústria podem afetar mais do que apenas a quantidade de taninos que são liberados no vinho; eles também afetam a qualidade dos taninos e o estilo resultante do vinho. Diferentemente da cor, que começa a penetrar no mosto assim que a pele de uma uva é rompida, os taninos – especialmente os taninos de sementes – requerem álcool para extração, e a taxa de extração de taninos aumenta à medida que a concentração de álcool aumenta durante a fermentação.

Outra razão que tem peso na importância dos taninos para os produtores de vinho relaciona-se no facto deste ser um antioxidante natural que protege o vinho. Esta é realmente uma das principais razões pelas quais certos vinhos tintos, incluindo o Cabernet Sauvignon, podem ser tão dignos de idade. E, como sabemos, os antioxidantes não são úteis apenas para nos ajudar a envelhecer o vinho; eles também trazem grandes benefícios à saúde para os seres humanos, nomeadamente na melhoria da circulação sanguínea.

Já diz a reformulada expressão: “Um copo de vinho por dia, não sabe o bem que lhe fazia”.